창업시장 강타한 샐러드바 붐

최근 창업시장에서 샐러드바 도입이 확산되고 있다. 한식, 양식, 중식, 이탈리안 등 업종을 넘어 기존 메뉴에 샐러드바를 접목한 아이템이 늘어나고 있는 것. 이는 경기불황과 함께 저렴한 가격에 실속있는 음식을 한 번에 해결하려는 소비자가 늘고 있기 때문이다.

합리적 가격으로 고품질 메뉴 즐길 수 있어
운영 효율성, 고객만족도 높아 셀프바 도입

외식물가가 상승하면서 가족 단위 고객이 샤브샤브 등 단품 가격으로 샐러드바를 양껏 즐길 수 있는 매장을 많이 찾고 있다. 전문가들은 “웰빙바람과 함께 합리적 소비를 추구하는 여성고객층에 샐러드바가 인기”라며, “특히 본사가 농산물 직거래를 통해 저가로 고품질 식재료를 공급함으로써 음식의 품질 또한 높아 고객 만족도가 높다는 점도 특징이다”고 말한다.

곁들이는 신선한 채소

‘모리샤브’(www.mori-house.co.kr)는 저렴한 가격에 샤브샤브 메뉴와 샐러드바를 함께 즐길 수 있다. 매장 한 가운데에 샐러드바를 설치해 신선함이 가득한 샐러드바와 함께 깔끔한 쇠고기 샤브샤브와 싱싱한 해물 샤브샤브를 건강하고 풍성하게 즐길 수 있다. 조리사들은 파스타, 이탈리안 피자, 그라탕 등 다양한 요리를 즉석에서 만들어 샐러드바에 내놓는다. 샐러드바에 내놓는 요리 수준도 높은 편이다. 단순히 구색 맞추기 수준의 몇 가지 야채와 드레싱 정도가 아니라 샐러드바 자체 요리만으로도 웬만한 레스토랑 메뉴의 수준을 웃돈다.
좋은 점은 샤브샤브 메뉴를 주문하면 샐러드바 이용 비용은 공짜라는 것. 모든 식재료는 계절별 수확되는 신선한 재료만을 사용하는 건강식 메뉴로, 단호박, 파프리카, 클로렐라로 만든 컬러면은 보는 즐거움과 먹는 즐거움을 함께 준다. 

한정식뷔페 ‘풀잎채’(www.mori-house.co.kr) 역시 저렴한 가격으로 고급한정식 메뉴를 뷔페식으로 즐길 수 있어 가족고객에게 인기다. 고급 한정식 메뉴들을 뷔페식으로 제공해 간편화하고 다양한 음식을 갖춘 샐러드바를 결합해 메뉴선택의 폭을 넓힌 것이 특징이다. 풀잎채는 곤드레가마솥밥, 함흥비빔냉면, 옹심이만두, 숯불고기구이 등 고급 한정식 메뉴들을 갖춰 격을 높였다. 여기에 분식류, 튀김류, 훈제오리, 치킨, 샐러드 등 다양한 음식을 갖춘 샐러드바를 매장 중앙에 설치했다.
가격은 평일 1만2900원, 주말과 공휴일 1만5900원. 서양식 패밀리레스토랑에 비해 훨씬 저렴하다. 농가에서 나물과 채소를 직접 구매해 중간 유통마진을 없앴기에 가능하다. 이를 위해 본사는 강원도 정선에 나물창고와 경기도 오산에 물류센터를 운영하고 있다.
경남지역에서 시작해 수도권으로 진출한 풀잎채는 이달 초 오픈한 분당 풀잎채가 벌써 분당 지역 주민들에게 명소로 이름나는 등 빠르게 입지를 넓혀가고 있다.
샐러드바뿐 아니라 셀프코너도 속속 도입되고 있다. 돼지갈비 전문점 “화동갈비”는 샐러드와 쌈채소로 구성된 샐러드바를 매장 가운데 배치했다. 많은 메뉴를 제공하는 것은 아니지만, 양상추, 적채, 로메인, 쌈추, 청경채 등 다양한 샐러드류 및 쌈채소, 드레싱 및 양념 등 고기메뉴와 함께 곁들일 수 있는 사이드메뉴를 셀프형식으로 도입하여 운영의 효율성을 높였다.

자연스러운 시장 흐름

주점 프랜차이즈도 샐러드바를 도입, 주 고객층인 20~30대의 주머니 사정을 고려하여 푸짐하게 제공하여 안주를 넉넉하게 먹을 수 있도록 배려했다.
신개념 포장마차 브랜드 “쌍쌍포차”(쌍쌍포차.com/brand.html)는 10종류의 무한리필 안주를 마음껏 골라먹을 수 있는 바가 있다. 라면을 직접 끓여먹을 수도 있고, 김치전을 직접 조리해 먹을 수 있게 해 고객들에게 즐거움까지 선사한다. 또 포장마차 ‘포포차’(popocha.co.kr/main.html)는 샐러드바에 착안하여 김치전, 어묵, 소시지 등 추억의 안주를 무한리필하고, 토스트와 라면, 김치찌개를 직접 끓여 먹을 수 있는 셀프코너를 도입했다. 어디서나 접할 수 있는 대중적인 메뉴를 무한리필, 셀프형식으로 제공하고 고객이 맘껏 먹을 수 있도록 함으로써 점포 만족도를 높이고, 서빙의 편리성도 더한 것이다.
전문가들은 “기존 메뉴에 샐러드바를 더한 아이템이 확산되는 것은 일시적인 유행이라기보다 창업시장의 자연스러운 흐름이 될 것”이라고 전망한다.
샐러드바는 재고부담이 높고 마진율이 낮다는 위험이 있으나 박리다매 형태로 수익이 높은 것이 장점이다. 기존 뷔페의 경우 결혼식 피로연 장소나 직장인 점심장소 정도의 이미지가 강하므로 인테리어를 개선해 연인들의 데이트 장소나 가족고객의 외식장소 이미지를 심어주느냐가 성패의 관건이다.
무엇보다 업종 특성에 맞는 신메뉴를 선보이는 등 타 점포와 구별될 수 있는 메뉴개발에 투자하는 것도 중요하다.

강병오 FC창업코리아 대표  www.changupkorea.co.kr