사케처럼 만드는데 우리 전통주?

[일요시사 경제2팀] 박효선 기자 = 청주는 우리의 술이다. 일제의 주세법 시행 이후 청주는 지금까지도 일본 술처럼 인식되고 있다. 롯데주류는 이러한 잘못된 인식을 바로잡고자 우리의 전통청주라는 ‘설화’를 출시했다. 시도는 좋았다. 문제는 주조방식이다. 우리 전통주를 일본 사케식으로 만들었다는 의견이 제기되고 있어 논란이 일고 있다.

일본식 청주 사케가 한국 주류시장을 잠식하고 있다. 이런 가운데 롯데주류가 우리 전통 청주를 선보여 관심을 끌었다. 하지만 롯데주류가 고급 전통 청주라고 내세우는 ‘설화’의 제조과정이 일본 사케를 만드는 방식과 비슷하다는 의견이 제기되고 있다.

쌀 52% 깎아

설화는 롯데주류가 명절 때마다 차례주 백화수복과 함께 매출 상승을 기대하는 전통주 대표상품이다. 롯데주류는 우리나라 전통 청주라는 점을 내세워 중국진출에 열을 올리고 있다. 롯데주류에 따르면 설화는 쌀을 52% 깎아내고 특유의 공법으로 장기간 숙성시킨 전통 수제 청주다. 쌀을 깎는 도정과정에서부터 발효, 숙성, 저장 등 모든 제조공정이 수작업으로 진행된다. 따라서 한번 빚는 양이 한정돼 있다. 지난 2009년 설화는 한-아세안 특별정상회의와 세계환경포럼 등에서 세계적인 회의의 공식 만찬주 및 건배주로 선정됐다. 대외적으로 귀한 자리에 어울리는 프리미엄 술이라는 게 롯데주류의 설명이다.

하지만 일각에서는 설화를 우리 전통 청주가 아닌 일본 사케로 봐야 한다는 주장이 나오고 있다. 설화 제조방식이 전통 청주가 아닌 사케를 만드는 방식과 비슷하다는 지적이다.

일본 사케는 기본적으로 쌀을 깎아 만든다. 주조용 쌀알의 겉부분을 깎아내 탄수화물만으로 술을 담근다. 쌀을 얼마나 깎아내느냐(정미율)에 따라 분류된다. 쌀을 40% 이상 깎아 만든 술을 ‘긴조슈’, 50% 이상이면 ‘다이긴조슈’라 한다. 일본에서는 정미율이 높을수록 질 좋은 사케라고 본다.

반면 우리 전통주는 쌀을 깎지 않고 그대로 살려 만든다. 맑은 술인 청주는 조상들이 주식으로 먹었던 쌀밥이 술의 주원료다. 쌀로 빚은 술이 가장 순수하다는 인식에서 쌀을 그대로 살려 단백질을 포함한 모든 영양소를 그대로 안고 간다. 그만큼 실패할 위험이 있고 대량생산이 불가능하지만 맛이 다양해질 수 있다. 그래서 우리 전통주는 술을 만든다고 하지 않고 ‘술을 빚는다’고 표현한다.

사실상 우리 전통 청주와 사케는 헷갈릴 수 있다. 과거 일제의 역사가 개념을 흐려놓았기 때문이다. 현재 우리 술에서 맑은 술 청주는 찾아보기 어려운 상태다. 일제에 의해 주세법이 시행되면서 조선에서는 가양주를 빚지 못하게 됐다. 이후 양조장제도의 도입으로 공장에서 생산 판매하는 술을 사다 썼다. 당시 주세법은 ‘탁주’ ‘약주’ ‘소주’ ‘혼성주’로 묶어 주종분류를 단순화했다. 일본주에 청주를 포함시켜 수천년을 이어왔던 우리 전통주의 근간이었던 청주는 사라졌다.

일제가 한반도를 장악하면서 일본이 한국 청주 시장을 이끄는 형태가 되어버린 것이다. 이후 조선청주는 일본 청주에 자리를 내주면서 약주라는 이름으로 전락했다. 약재가 들어간 약주만이 청주의 역할을 대신하고 있다.



지금도 한국 주세법에서 청주는 국(일본식 누룩)으로 빚는 일본청주를 지칭하고 있다. 국세청은 주세법에 따른 술의 종류·규격 결정권한과 주류 제조·판매 면허 부과 및 취소권, 세율 결정 및 징수권, 생산 및 유통에 관한 관리·감독권 등 술에 관한 대부분의 규제권한을 갖고 있다. 주류 업체에 대해서는 ‘경제검찰’ 공정위보다 영향력이 더 막강하다.

국세청은 전통 청주는 일본 사케 만큼 쌀을 깎아내지 않는다는 점에 대해서는 어느 정도 시인하면서도 전통제조법 여부를 가리기는 어렵다는 입장이다.

국세청 관계자는 “통상적으로 우리나라 청주는 만들 때 쌀 정미율이 20∼30% 이하이고, 사케의 경우는 50% 이상 쌀을 깎아내는데 일본에서는 정미율이 높을수록 고급 청주라고 부른다”며 “(일본에서) 도정률을 높이는 이유는 쌀 표면에 있는 단백질 성분이 술 맛의 깔끔함과 담백함을 떨어뜨릴 수 있어 나름대로 보존력을 높이기 위한 것으로 볼 수 있다”고 전했다.

롯데주류는 쌀을 깎아내는 정도로 전통제조법 여부를 가릴 수 없다며 반박했다. 롯데주류 관계자는 “쌀을 얼마나 깎아내느냐를 두고 전통제조법이 아니라고 판단할 수 없다”며 “쌀 외피에 있는 단백질이나 지방 등의 부분을 떼어내 맛을 깔끔하게 만들었을 뿐 사케식이라고 주장하기에는 무리가 있다”고 주장했다. 이 관계자는 “약주와 청주는 다르다”며 “도정 여부보다는 원료를 어떤 것을 쓰느냐에 따라 달라지는데, 쌀 이외에 다른 성분이 들어가면 약주로 구분이 된다”고 설명했다. 이어 “쌀을 50% 이상 깎지 않는 제품도 있는데, 설화의 경우 좀 더 고급화하기 위해 50% 넘게 깎아낸 것”이라며 “쌀을 많이 깎을수록 고급청주로 불린다”고 해명했다.

세계적 행사에 자주 만찬주로 선정
 제조과정 일본 사케식 주조와 비슷

하지만 청주 전문가들 사이에서는 설화가 일본식으로 만들어졌다는 의견이 지배적이다. 사케나 다름없다는 지적이다. 익명을 요구한 전통주 관련 협회 한 관계자는 “일본계 기업으로 유명한 롯데그룹의 롯데주류가 우리 전통 청주를 팔고 있다는 것 자체가 아이러니”라며 “제대로 된 전통 청주 만드는 기술이 있는지 의심스럽다”고 말했다.

롯데주류가 설화 같은 청주를 만들어낼 수 있었던 것은 전라도 군산공장을 품으면서 가능했다. 일제강점기가 끝나고 일본이 철수할 무렵 국내에 남아 있던 일본 청주 회사의 수는 100여개로 추정된다. 이 청주 제조장의 내력을 이어받은 곳이 바로 전라도 군산공장이다.



전통주를 만드는 군산공장은 1945년에 조선양조라는 이름으로 설립되어 백화양조-두산백화-두산주류-롯데주류로 변신해왔다.

두산주류 군산공장은 해방 직후부터 60년간 백화수복과 청하 등의 전통주를 생산했다. 지난 2009년 롯데주류가 두산주류BG를 인수하면서 전통주 제조장의 내력을 이어받아 자연스럽게 전통주를 만들 수 있게 된 것이다.

협회 관계자는 “50% 이상 쌀을 깎아 만드는 술은 사케나 마찬가지”라며 “‘고급 청주’ ‘한정생산’ 등 그럴 듯한 단어로 소비자들을 유혹하고 있는데, 실제로 설화의 모든 제조공정이 수작업으로 진행되고 생산량도 한정적이라면 일본 사케식이 아닌 전통식으로 만들었어야 한다 ”고 비판했다.

술맛도…

전통주 연구원도 “처음에 롯데주류가 우리 전통 청주를 만들어냈다고 해서 굉장히 반가웠고 좋은 취지라고 생각했다”면서 “그런데 설화를 만드는 과정에서 쌀을 52%나 깎아냈다는 설명을 보고 실망하게 됐다”고 답했다. 이 연구원은 “우리 전통 술은 쌀을 깎아내지 않고 모든 영양분을 살린다”며 “특수효모로 장기간 저온 발효했다는 부분에서도 우리 전통방식인 자연배양법이 아닌 일본식 배양 효모가 아닌지 의구심이 든다”고 꼬집었다.

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